BESTE zähe Schokoladenkekse mit brauner Butter – wissenschaftlich süß (2023)

Ich weiß, was Sie denken ... was diese „die BESTEN“ machtSchokoladenkekse mit brauner Butter„? Sie sind so zäh und haben eine so reichhaltige Geschmackstiefe, und es kommt auf die Proportionen an!“

Was Schokoladenkekse angeht, bin ich ein Purist. Ganz ehrlich, ich bevorzuge den klassischen Kaukeks mit Butter, braunem Zucker, wirklich guter Vanille und Pfützen dunkler Schokolade. Bei all der Bräunung und Karamellisierung, die durch den braunen Zucker entsteht, und dem überwältigenden (aber KÖSTLICHEN) Geschmack von Vanille und dunklen Schokoladenstückchen ist die Verwendung brauner Butter eigentlich eine kleine Zeitverschwendung ...

Ich weiß, ich weiß! Verrückt, oder? Aber jeder sagt, dass braune Butter alles besser macht?! Es kann ... es ist köstliches Zeug ... aber es muss glänzen, sonst kann es einfach übertrieben werden.

WAS IST BRAUNE BUTTER?

Butter besteht aus mehreren Bestandteilen, nämlich Milchfett, Milchproteinen und Wasser mit Spuren von Milchzucker (Laktose). Beim Erhitzen auf ein bestimmtes Maß reagieren die Milchproteine ​​und der Milchzucker in einem Prozess namens „Maillard Browning“ und bilden nussige und karamellartige Geschmacksverbindungen sowie braune Farbverbindungen.

Dieser Vorgang findet statt, wenn keine Feuchtigkeit vorhanden ist. Deshalb müssen Sie Butter kochen, bis der Wassergehalt verdampft ist, um braune Butter herzustellen.

Es ist Wissenschaft!

WIE MAN BRAUNE BUTTER HERSTELLT

Wenn Sie noch nie braune Butter gemacht haben, müssen Sie es unbedingt versuchen. Es fügt erstaunliche Komplexität und Reichhaltigkeit in Form von nussigen, karamellartigen Aromen hinzu, die viele Rezepte bereichern.

1. Zuerst die Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf schmelzen.
2. Sobald die Butter geschmolzen ist, lassen Sie sie köcheln. Es wird knistern, wenn es kocht. Rühren Sie die Butter während des Schmelzens ständig um, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig gart.
3. Wenn die Feuchtigkeit verdunstet, beginnt die Butter zu schäumen. Dies ist der Punkt, an dem die Bräunung beginnt. Rühren Sie die Butter weiter um. Behalten Sie die Butter im Auge und gehen Sie nicht weg.
4. Mit der Zeit lässt das Knistern nach und der Schaum auf der Oberfläche wird so dicht, dass man das klare Butterfett darunter nicht mehr sehen kann. Der Schaum wird golden und beim Rühren sollten kleine braune Flecken in der Pfanne aufsteigen. Das ist das Zeichen dafür, dass Sie fertig sind! Die Butter wird eine goldene Farbe annehmen, und das erkennen Sie am Geruch: Sie hat ein geröstetes, nussiges, karamellisiertes Aroma.
5. Gießen Sie es sofort in eine saubere Schüssel und lassen Sie es abkühlen, bevor Sie es im Rezept verwenden.

WIE MAN SCHOKOLADENKEKSE MIT BRAUNER BUTTER ZUBEREITET

Braune Butter herzustellen ist ganz einfach! Der Schlüssel ist, es nicht anbrennen zu lassen, sondern darauf zu achten, dass es goldbraun wird.

• Zuerst die Butter schmelzenBei mittlerer bis niedriger Hitze in einem Topf erhitzen. Verwenden Sie unbedingt einen Edelstahltopf, damit Sie sehen können, was passiert. Wenn Sie eine dunkle Pfanne verwenden, kann es schwierig sein, die Farbveränderung zu beobachten.

• Weiterkochen, dabei leicht kochen und knistern lassen.Dies ist das Geräusch, wenn die etwa 15 % Wasser, die in der Butter enthalten sind, verdunsten. Sobald die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist, bildet sich an der Oberfläche ein dichter Schaum, der nussig zu riechen beginnt und die Milchfeststoffe braun werden.

• Die Butter ständig umrührenDamit sich die braunen Stücke nicht am Boden festsetzen und Sie sie an die Oberfläche über dem Schaum rühren können, um zu beobachten, wie sich die Farbe ändert. Wenn der Schaum nachlässt und Sie die goldbraunen Stückchen sehen, gießen Sie ihn sofort in eine saubere Schüssel. Übrig bleiben sollten goldgelbe, flüssige Butter und viele nussig-braune Flecken. Lassen Sie es abkühlen, bis es fest und fest ist.

• Geben Sie die feste braune Butter mit dem Zucker und der Vanille in eine Rührschüssel und schlagen Sie sie 2 Minuten lang, bis sie leicht blass und schaumig ist. Ei und Milch unterrühren.

• Mehl, Backpulver und Salz in einer mittelgroßen Schüssel vermischen und gleichmäßig verrühren. Fügen Sie es der Buttermischung hinzu und heben Sie es unter, bis es gerade vermischt ist. Schokoladenstückchen unterheben.

• Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie sie 2–4 Stunden lang in den Kühlschrank. Den Teig zu kleinen Häufchen formen und zu Kugeln formen. Legen Sie sie auf Ihre mit Backpapier ausgelegten Backbleche und backen Sie sie, bis sie goldbraun, aber in der Mitte noch weich sind!

WARUM IST DIES DAS BESTE REZEPT FÜR ZÄHIGE BRAUNE BUTTER-SCHOKOLADENKEKSE?

Wie Sie oben erfahren haben, wird brauner Butter die gesamte Feuchtigkeit entzogen. Wenn wir also weiterhin Kekse backen, ohne dies zu berücksichtigen, werden sie möglicherweise etwas harter und knuspriger als weich und zäh.

Also was können wir tun? Wir können die Flüssigkeit einfach austauschen! Du könntest Wasser verwenden, aber ich verwende Milch. Warum? Milch enthält Eiweiß und Laktose (Milchzucker), die beim Backen der Kekse noch intensivere Bräunungsgeschmacksreaktionen hervorrufen und so den buttrigen, nussigen Geschmack noch verstärken!

Ich habe dieses Rezept mit einem anderen Ei getestet, um die Feuchtigkeit zu ersetzen, aber dann übertönt der Eiergeschmack den Geschmack der braunen Butter, und nun ja … ehrlich gesagt, Sie könnten genauso gut meins machenStattdessen die besten Schokoladenkekse aller Zeiten.

Welche Schokoladensorte eignet sich am besten für Schokoladenkekse mit brauner Butter?

Das Beste ist, überhaupt KEINE Schokoladenstückchen zu verwenden – verwenden Sie für diese Brown Butter Chocolate Chip Cookies Stücke.

Schokoladenstückchen sind so konzipiert, dass sie ihre Form behalten und nicht so leicht schmelzen wie Tafelschokolade (auch Tafeln genannt). Außerdem sind die Chips kleiner und haben eine gleichmäßige Größe, sodass Kekse eher langweilig aussehen können.

Ich bevorzuge es immer, meine Lieblingsschokolade oder einen hochwertigen dunklen Schokoladenblock zu verwenden und ihn zu zerkleinern. Dadurch entstehen Schokoladensplitter in unterschiedlichen Größen, die den Keksen mehr Interesse verleihen. Außerdem schmilzt es schön, so dass sich einige Schokoladenschichten im Keks bilden und kleine Pfützen entstehen.

In diesem Rezept habe ich eine Mischung aus Milch- und dunkler Schokolade verwendet, da die cremige Süße der Milchschokolade gut mit der braunen Butter harmoniert, Sie können aber auch alles verwenden, was Sie möchten!

TIPPS FÜR DIE HERSTELLUNG VON BRAUNEN BUTTER-SCHOKOLADEN-KEKSE

• Seien Sie geduldig, wenn Sie die braune Butter herstellen. Es kannsehrDie Farbe wechselt schnell von hellbraun zu verbrannt. Stellen Sie daher sicher, dass Sie sie vom Herd nehmen, sobald sie goldbraun wird.
• Den Teig mindestens 30 Minuten kühl stellen. Es wird dazu beitragen, dass sich der Geschmack entwickelt.
• Sparen Sie nicht am Salz. Salz trägt wirklich dazu bei, den Geschmack brauner Butter zu verbessern.

Hier ist die Schokolade, die ich für die Herstellung von Chocolate Chip Cookies empfehle: bittersüße Schokolade

Callebaut Belgische dunkle Couverture-Schokolade, halbsüße Callets, 54,5 % – 5,5 Pfund

Sollte ich gesalzene oder ungesalzene Butter verwenden, um braune Butter-Schokoladenkekse zuzubereiten?

Ich verwende für dieses Rezept gerne gesalzene Butter, weil sie den Geschmack auf eine Art und Weise reichhaltiger macht, wie es allein durch die Zugabe von Salz nicht möglich ist, da es in der Butter vermischt und aufgelöst wird.

Sie können jedoch durchaus ungesalzene Butter verwenden – erhöhen Sie einfach die Salzzugabe im Rezept auf ½ Teelöffel.

Ok, jetzt hör auf mit allem und backe ein paar Brown Butter Chocolate Chip Cookies!

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