La raclette, commune à la Savoie, à la Franche-Comté et au Valais (Suisse), désigne autant la spécialité que le fromage (« à raclette ») qui lui est consacré.
Le fromage se végétalise à merveille.
Après en avoir fait chauffer une tranche dans le poêlon de l'appareil, chacun organise sa «petite affaire» dans son assiette en fonction des ingrédients à disposition sur la table: simili charcuterie, tranches ou bâtonnets de légumes, sans oublier les incontournables cornichons et oignons vinaigrés. Puis, on verse le fromage fondu sur une patate épluchée, on poivre. Pourquoi ne pas déguster cette raclette avec un vin blanc* de Savoie sec?
*S'assurer qu'il n'y à pas eu d'utilisation de matières animales (colle à poisson souvent) lors du processus dit du «collage» (précédant la filtration). Un vin bio donnera souvent plus de garanties de ce côté là.
Un peu d'histoire
Le «fromage rôti» aurait été inventé au Moyen-âge par des bergers valaisans* emmenant paître leurs troupeaux de vaches. Le principe, simple, consistait à faire fondre une demi-meule de fromage devant un feu de bois. Ça n’est qu’au début du XXe siècle que le mot «raclette» apparaîtra, en référence à l’action de racler la surface fondue du fromage pour la déposer sur les pommes de terre dans l’assiette. Dans les années 1955-1965, des appareils électriques pour chauffer le fromage feront leur apparition. Ils se moderniseront dans les années 70, munis de poêlons individuels.
A noter que l'association de ce fromage fondu avec de la charcuterie est d'un usage récent.
*Le Valais, l'une des provinces de la confédération helvétique, au sud-est du lac Léman, s'étend de part et d'autre de la haute vallée du Rhône. Limitrophe de la Savoie, de la vallée d'Aoste et du Piémont, sa principale agglomération est Sion.
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
Fromage à raclette végétal
100 g de noix de cajou (non salées et non grillées)
25 cl de lait d'avoine non sucré
25 cl de bière blanche*
5 cuil. à soupe bombées de levure maltée
50 g de farine de blé (ou de riz)
1 sachet de 4 g d'agar-agar (facultatif; pour épaissir la préparation et pouvoir découper le "fromage" en tranches plutôt que le servir avec une cuillière)
8 cl d'huile d'olive
1 cuil. à café bombée d'ail en poudre
1 cuil. à café bombée d'oignon en poudre
1 cuil. à café rase de sel fin
*S'assurer qu'il s'agit d'une bière sans matières animales, utilisées pour la filtration.
Assemblage
8 à 12 pommes de terre
Cornichons
Petit* oignons vinaigrés
Poivre
Saucisson végétal à cuire (cliquez pour voir notre recette) et/ou jambon végétal du commerce (facultatif)
Garniture choisie: 2 carottes, 10 à 12 champignons de Paris frais.
Préparation de recette
«Fromage» à raclette
Faire tremper les noix de cajou toute une nuit. Jeter l'eau de trempage. Les mixer avec le lait d'avoine. Verser l'huile d'olive dans une casserole. Faire chauffer en rajoutant progressivement la farine tout en mélangeant avec un mixer plongeant. Rajouter les cajous et le lait d'avoine. Rajouter la bière, les épices, le sel et la levure maltée tout en continuant à mixer. Rajouter l'agar-agar et laisser cuire 2 à 3 minutes tout en continuant le mixage. Huiler un bac ou une terrine dont la dimension permettra d'avoir une épaisseur de produit d'environ 5 centimètres. Verser donc la préparation dedans. Laisser refroidir un peu, avant de placer au frigo 4 heures minimum.
Le démoulage est assez facile. Ca n'a pas la texture ferme de la raclette une fois crue, mais plutôt celle d'un flan. Ca fond et ça gratine parfaitement.
Laver les pommes de terre et les faire bouillir avec leur peau dans une grande casserole. Les placer sur l'appareil à raclette ou dans un plat avec les autres ingrédients d'accompagnement. Placer le fromage dans un autre plat. Déguster en faisant fondre des tranches de ce fromage dans un poêlon individuel ou le placer dans une poêle...
Le p'tit truc de Léna
Nous avons fait le choix de proposer cette raclette, non pas avec du simili carne, mais avec des légumes (carottes, champignons), le tout entouré, forcément, de cornichons et de petit* oignons.
Si l'envie vous en dit, vous pouvez faire votre saucisson végétal à cuire. Une fois sorti de son double emballage de cuisson, vous le taillerez en tranches que vous pourrez faire frire légèrement sur chaque face.
